Le foie gras au naturel, une recette de Brigitte

C'est bientôt Noël et il est temps de penser à faire votre foie gras. Voici une recette que fait ma soeur Brigitte pour notre Noël familial et le résultat est toujours délicieux. Baba.

Durée de préparation et cuisson : 4h30.

Ingrédients :

1 kg de foie (oie ou canard),

12 g de sel fin,

¼ de cuillerée à café de poivre et ¼ de sucre,

2 pincées de paprika,

1 cuillère à soupe de Cognac,

2 cuillères à soupe de Porto.

La recette :

1^er jour :

Sortir le foie à l’avance du frigo pour qu’il soit à température ambiante ; le travailler dans un endroit frais. Enlever les vaisseaux, bien écarter les lobes pour tirer les vaisseaux. S’il y a beaucoup de sang, laver le foie et le laisser tremper dans du lait. Le poser sur une feuille de papier alu, en remontant les bords. Saupoudrer partout y compris entre les lobes, le mélange sel - poivre - sucre - paprika. Ajouter le cognac et le porto. Refermer le papier alu pour former une papillote et laisser mariner 24 heures au frigo.

2^e jour :

Mettre le foie dans une petite terrine ; recouvrir de papier alu et mettre à température ambiante 24 heures.

3^e jour :

Mettre cuire au bain-marie dans la terrine découverte, thermostat 70°C, position 1 (meringues) 2 heures/kg. Le foie est cuit quand la température interne mesurée avec un thermomètre alimentaire atteint 58 à 60° C. Retirer la graisse et la garder.

Recouvrir la terrine d’une planchette (ou carton entouré de papier alu aux dimensions de la terrine) et tasser à l’aide d’un poids ; mettre au frigo (en laissant le poids).

4^e jour :

Enlever la planchette ; recouvrir le foie de graisse tiède ; le remettre au frigo.

Couper le foie au dernier moment ; faire tiédir la lame avant de le découper.