Cette mousse d'asperges aux baies roses est une recette de saison, proposée par Colette.
Pour 6 personnes, il faut :
800g d'asperges vertes
800g d'asperges blanches
1 citron non traité
50 cl de lait
6 jaunes d'œufs
25 cl de crème liquide
6 feuilles de gélatine (12g), ou 2 sachets d'Agar-agar
1 cuillère à café de Maïzena
Baies roses moulues
Sel, poivre.
Préparation :
Râper le zeste du citron et pressez le jus. Peler les asperges (les blanches), cuire 10 minutes les vertes et 15 minutes les blanches, à l'eau salée.
Les égoutter, réserver quelques pointes pour la décoration, les mixer séparément avec la moitié du jus de citron.
Faire ramollir 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide (ou bien ajouter l'agar-agar au lait). Chauffer le lait avec le zeste de citron.
Fouetter les jaunes avec la Maïzena , saler et poivrer. Délayer avec le lait chaud, puis faire épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée (si on utilise celle-ci). Mélanger la moitié avec la purée d'asperges vertes et l'autre moitié avec la purée d'asperges blanches.
Assaisonner de baies roses moulues.
Fouetter la crème bien froide en chantilly et incorporer la moitié à chaque préparation.
Alterner dans un moule à cake à fond antiadhésif des couches de préparation blanche et verte.
Placer la terrine sur un plat, décorer des pointes d'asperges et de baies roses. Pour une jolie présentation, on peut entourer la terrine de feuilles de salade.
On peut servir avec une sauce mousseline. Dans une casserole à fond épais, mettre 3 jaune d'œufs et une quantité égale de jus de citron et d'eau, du sel, du poivre. Battre le tout dans la casserole sur feu moyen. Préparer le beurre en petits cubes et à mesure que l'on bat on ajoute le beurre plus 2 cuillères à soupe de crème. Servir chaud.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire